Аналитика меню — ABC-анализ

Аналитика меню кухни

ABC-анализ блюд · продуктовая матрица · рекомендации по замене позиций

Общая картина

позиций в анализе

категория A

категория B

категория C

Извлечение данных по разделам

Бранч-сеты

Блюдо	Состав / ключевые ингредиенты	Продажи	Выручка, ₽	ABC
Бранч-сет с горной форелью	Брокколи; свекольный крем; песто из зелёных томатов	—	—	—
Бранч-сет с колбасками	Бекон; драники; фирменный песто; аджика	—	—	—
Бранч-сет с хрустящим цыпленком	Сырный крем; зелёный соус; пряные томаты	—	—	—
Бранч-сет детский	Овощной салат; сосиски молочные; хрустящий цыплёнок; кетчуп; сырный соус	85	0,00	A

Каши · творог · выпечка · хлеб

Блюдо	Продажи	ABC
Рисовая каша	65	A
Запеканка творожная с карамельным кремом	64	A
Оладьи с вареньем	56	A
Пшенная каша	52	B
Манник	32	B
Гречневая каша	25	B
Протертый творог с сезонной ягодой	23	B
Бородинский ароматный	2	C

Соленья и маринады

Блюдо	Продажи	Выручка, ₽	ABC
Белые грузди с провесной сметаной и мятым картофелем	100	71 286	A
Скороспелая капуста с брусникой и луком	46,5	17 943	B
Огурцы бочковые с ароматным маслом и зеленью	33,5	12 914	B
Томаты пряные с соусом из свежей зелени	30	12 600	B
Три вида сала	29	18 076	B

Закуски

Блюдо	Продажи	Выручка, ₽	ABC
Драники картофельные с фермерской сметаной и икрой	86	61 286	A
Муксун в соусе из домашней зелени с пряными томатами	71	50 714	A
Паштет из птиц с желе из медовухи	38	26 822	B
Ростбиф из копчёной пиканьи	32	25 095	B
Карпачо из оленины с брусникой	17	19 524	C

На картофельной лепёшке

Блюдо	Продажи	Выручка, ₽	ABC
Рубленные грузди с домашней сметаной и сладким луком	90	55 157	A
Тартар из марала с грибным кремом и вяленым лосем	82	72 290	A
Паштет из сибирских рыб и молодого сыра	35	28 009	B

Салаты

Блюдо	Продажи	Выручка, ₽	ABC
Большой зелёный салат	141	94 467	A
С утиной грудкой, вяленой свеклой и кремом из молодого сыра	139	105 828	A
Винегрет с балтийской килькой	111	58 667	A
С языком, молодым картофелем, соусом беарнез и яйцом	95	77 309	A
С ростбифом из пиканьи и пряными томатами	87	70 833	A

Салаты — 5 из 5 позиций в категории A. Самый стабильный блок меню.

Супы

Блюдо	Продажи	Выручка, ₽	ABC
Борщ с мясом марала	382	307 740	A
Костровая уха с сибирской рыбой и раком	150	150 200	A

Борщ — абсолютный лидер: 382 продажи и выручка свыше 307 тыс. ₽.

Горячие блюда

Блюдо	Продажи	Выручка, ₽	ABC
Строганов из говядины с белыми грибами и картофельным пюре	215	216 300	A
Пельмени из горного оленя и кабана	112	112 500	A
Котлета из щуки с картофельными ньоками	99	113 714	A
Шея быка с томлёной капустой	88	100 000	A
Утиная грудка с яблоками и кремом из сельдерея	44	52 738	B
Пирог из муксуна и форели	39	41 067	B

Гриль

Блюдо	Продажи	Выручка, ₽	ABC
Свиные рёбра в глазури из кваса	103	90 295	A
Куриная грудка на гриле с зелёным соусом	98	79 819	A
Язык говяжий с деревенским пюре	96	103 281	A
Креветки на гриле со шпинатом	62	65 057	A
Бифштекс из дичи	49	55 886	B
Филе форели на гриле	37	53 143	B
Рибай со сливочно-перечным соусом	15	160 375	C
Стейк Мясника	14	113 477	C
Карэ онгудайского ягнёнка	4	37 251	C

Гриль — самый нестабильный блок: одновременно 4 позиции A и 3 позиции C. Дорогие стейки продаются плохо.

Овощи · гарниры · десерты

Блюдо	Продажи	Выручка, ₽	ABC
Сырный пирог с маком	181	93 186	A
Шоколадный фондан с ванильным мороженым	179	93 474	A
Шарлотка с солёной карамелью	165	85 329	A
Картофель на гриле с фермерской сметаной	119	45 143	A
Десерт таёжный с сорбетом из смородины	114	59 505	A
Жареный папоротник с овощами	64	24 228	A
Кукуруза на гриле с кремом из сыра	55	25 905	B
Брокколи из печи с перечным соусом	46	28 414	B
Баклажан на углях с томатным соусом	44	31 429	B
Шампиньоны на гриле	40,5	19 381	B

Десерты — полный блок A. Сырный пирог и фондан — лидеры по продажам после борща и строганова.

ABC-сводка

Категория	Кол-во	Характеристика
A	30	Высокие продажи. Ядро меню.
B	19	Средние продажи. Поддерживающий ассортимент.
C	5	Низкие продажи. Кандидаты на замену.
—	15	Без надёжной количественной привязки из xlsx.

Анализ отличников: повторяющиеся продуктовые базы

🥔 Картофельная база

Встречается в 6 позициях A — от пюре до лепёшек и драников. Сильнейший повтор.

🍄 Грибы и грузди

4 позиции A: грузди, белые грибы, грибной крем — устойчивая связка лидеров.

🫙 Сметана и сливки

4 позиции A. Домашняя и фермерская сметана — повторяющийся элемент подачи.

🐟 Рыба и морепродукты

Муксун, щука, килька, сибирская рыба — 4+ сильных позиции в закусках, супах и горячем.

🌿 Зелень и зелёные соусы

Песто, соус из зелени, зелёный гарнир — сквозной элемент через закуски, гриль и овощи.

🍅 Томаты

Пряные томаты повторяются в A-закусках и A-салатах как ключевой акцент.

Новые блюда на основе отличников

Картофельная лепёшка с муксуном

Картофельная лепёшка · муксун · пряные томаты · соус из домашней зелени

На базе A-закуски «Муксун» + формат «На картофельной лепёшке»

Драники с рублеными груздями

Драники · рубленые грузди · домашняя сметана · сладкий лук

Комбинация двух A-позиций: «Драники» + «Рубленные грузди»

Большой зелёный салат с утиной грудкой

Зелёный салат · утиная грудка · крем из молодого сыра

Два лидера салатного блока объединены в одну позицию

Куриная грудка на гриле с пряными томатами

Куриная грудка · пряные томаты · соус из домашней зелени

A-гриль «Куриная грудка» + A-закуска «Муксун» (по соусу и томатам)

Замена аутсайдеров

убрать

Бородинский ароматный

2 продажи — худшая позиция в меню

→

добавить

Драники с рублеными груздями

Собрано из двух A-позиций; картофельно-грибная связка

убрать

Карпачо из оленины

17 продаж, категория C

→

добавить

Картофельная лепёшка с муксуном

A-закуска + успешный формат подачи на лепёшке

убрать

Стейк Мясника

14 продаж, категория C

→

добавить

Куриная грудка с пряными томатами

Курица на гриле — подтверждённая A-позиция

убрать

Карэ онгудайского ягнёнка

4 продажи, категория C

→

добавить

Большой зелёный салат с утиной грудкой

Перевод нагрузки в сильную салатную конструкцию

убрать

Рибай со сливочно-перечным соусом

15 продаж, но высокая выручка; категория C

→

добавить

Куриная грудка с пряными томатами

Конструкция из A-ингредиентов, ниже себестоимость

Продуктовая матрица A/B

Ингредиент / база	Кол-во позиций	Категории	Возможность унификации
Картофель / картофельная база	7	A B	Сильнейший повтор — возможна общая заготовка
Зелень / зелёные соусы / песто	10	A B	Сквозной элемент — унификация соуса
Грибы / грузди / грибной крем	4	A	Устойчивый A-блок — общий грибной полуфабрикат
Рыба / морепродукты	7	A B	Разные виды рыб, но общая зона закупки
Сметана / сливочная подача	4	A	Фермерская и домашняя — возможен единый поставщик
Сыр / сырный крем / молодой сыр	6	A B	Точные полуфабрикаты не раскрыты
Томаты	4	A B	Пряные томаты — общая заготовка
Капуста	2	A B	Ограниченный охват

Выводы

Перекос есть

Салаты, супы и десерты — полностью A. Гриль — самый нестабильный блок с тремя C-позициями. Дорогие стейки продаются хуже всего.

Ингредиентные ветки повторяются

Картофель, сметана, зелёные соусы, грибы, рыба и сырный крем — часть меню уже собирается вокруг общей сырьевой базы.

Сократить закупки можно частично

Через усиление картофельной, грибной, рыбной и зелёной базы и отказ от слабых мясных гриль-позиций.

Для полного расчёта не хватает данных

Техкарты, нормы вложения, закупочная матрица, себестоимость и остатки склада в документах не указаны.