Аналитика меню — Ресторан Тэнери

Методика: Каждый ключевой продукт проанализирован по частоте использования в блюдах меню. Чем в большем количестве блюд используется ингредиент — тем выше его утилизация и ниже риск списания. Продукты, которые используются в 1 блюде, — зона риска (высокая специфичность = высокий шанс списания).

Ключевые выводы по матрице:
• Безопасные «рабочие лошадки» (8+ блюд): картофель, сметана/сливки, зелень/песто — присутствуют практически повсюду, списание минимально.
• Зона риска (1 блюдо): щука, ягнёнок, рибай, шея быка, свиные рёбра, килька, папоротник — каждый используется только в одном блюде. При отсутствии спроса на эти позиции продукт идёт в списание.
• Рекомендация: Для продуктов из «зоны риска» ввести правило заказа «под бронирование» или разработать 2-ю позицию в меню, использующую тот же продукт (например: ягнёнок → добавить бургер/шашлык из ягнёнка; щука → добавить уху из щуки).

Методика: Себестоимость рассчитана исходя из оптовых/закупочных цен на алкоголь в Сибирском регионе (март 2026). Для вина — средние оптовые цены дистрибьюторов. Для крепкого алкоголя — цены оптовых баз. Расчёт ведётся на минимальный складской запас (1 бутылка каждой позиции). Реальный склад обычно содержит 2–5 бутылок ходовых позиций.

При реальном рабочем запасе (2–3 бутылки ходовых позиций, 1 бутылка премиальных) стоимость склада бара составит ~300–400 тыс. ₽. Наценка на крепкий алкоголь в среднем 250–300% (нормально для горного отеля). На вина — 180–200% (чуть ниже нормы, можно поднять на 10–15% для позиций средней ценовой категории). Самая высокая маржа — вермут (~456%) и бюджетная водка/текила (~480%).

1. КУХНЯ — снизить количество уникальных ингредиентов.
Сейчас 8 продуктов используются только в 1 блюде (щука, ягнёнок, рибай, шея быка, свинина, килька, папоротник). Это ~30% всех ключевых белковых позиций. Для каждого такого продукта нужно либо добавить 2-е блюдо в меню (снизить риск списания), либо перейти на заказ под бронирование. При текущем food cost 23% и загрузке 47% — каждый списанный килограмм премиального мяса обходится дорого.

2. КУХНЯ — усилить «якорные» блюда.
Самые маржинальные категории — гриль Josper (средняя цена 1 040₽) и горячие блюда (1 114₽). При этом бранч-сеты (530₽ ср.) и овощи (533₽) работают как трафикогенераторы. Рекомендация: ввести «комбо» — бранч + блюдо гриль со скидкой 10%, чтобы поднять средний чек завтрака.

3. БАР — beverage cost 35% слишком высок.
По данным P&L, beverage cost бара 35% при норме 25–28%. Причины: высокая доля вин с наценкой ~180% (нужно минимум 200%). Авторские коктейли (600–700₽) с себестоимостью ~120–180₽ дают наценку 300–500% — это лучшие позиции бара. Нужно активнее продвигать авторские коктейли и настойки, а не полагаться на продажу вин по бокалам.

4. БАР — винная карта перегружена.
24 позиции вин (13 красных + 9 белых + 1 розовое + 6 игристых) = ~79К ₽ замороженных на складе. При этом только 4 позиции по бокалам. Рекомендация: сократить винную карту до 15–18 позиций (убрать дублирующие ценовые категории), увеличить количество вин по бокалам до 6–8 (это самый маржинальный формат продажи вина).

5. БАР — домашние настойки = золотая жила.
5 настоек по 300₽/50мл при себестоимости ~30–50₽ за порцию — это наценка 500–900%. Самая маржинальная категория всего бара. Нужно расширить линейку до 7–8 настоек, ввести сеты-дегустации (3 настойки по 30мл = 400₽), продвигать как фирменный продукт Тэнери.

6. КУХНЯ — добавить позиции для детей.
В меню есть только 1 детский бранч-сет (900₽). При том что 28% базы — семьи с детьми, необходимо расширить детское предложение: детский суп, детское горячее (куриные наггетсы / мини-бургер), детский десерт. Цена 400–600₽ при минимальной себестоимости.